许淑瑶

       提到火腿的民族品牌，金华火腿牢牢占据着一席之地。它是发源于八婺大地的珍馐美味，在盐和时间的包裹下，鲜艳如火，肉质细嫩，香气迷人。或炖或蒸，一块上好的金华火腿落胃，有滋补气血之暖、欲罢不能之鲜。2008年，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

金华火腿晾晒场 

●鲜香味妙

　　鲜香的源头，从1000多年前的金衢盆地中传来。谁是这份鲜香的创始者，已不得而知。唐代陈藏器在《本草拾遗》中记载：“火骽，产金华者佳。”“火骽”即火腿，金华火腿在当时的知名度可见一斑。到了明朝初年，金华火腿成为进贡朝廷的高档食材，进入官方饮食菜单。明清以来，金华火腿在全国已有了响当当的名气，上至权贵享受，下至民间进补，人们视金华火腿为滋补养生的食疗佳品，在清人赵学敏《本草纲目拾遗》里就记载了金华火腿的药用功能。

　　金华火腿的吃法以炖和蒸为宜，《红楼梦》第五十八回和第八十七回里分别描写了贾宝玉和林黛玉在病后喝了火腿汤的场景，老饕袁枚在《随园食单》里评价“蜜火腿”是“其香隔户便至，甘鲜异常”的尤物。光绪三十一年（1905年），这份鲜香更是飘向全世界——金华火腿在德国莱比锡万国博览会上获得金奖。

　　近代，许多名人与金华火腿的故事，也让这份美味再添传奇色彩。比如，大文豪鲁迅平日里就喜欢煮金华火腿以滋补身体，1936年，鲁迅还托冯雪峰给当时在陕北的毛泽东送过金华火腿，表达其对中国共产党人的关心和支持；作家林语堂在《火腿》一文中不吝对金华火腿的赞叹——“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品”……这些味蕾为金华火腿所折服的名人大家，用现代的眼光来看，就好像是金华火腿的“带货主播”。

●四时而行

　　一只金华火腿的奇幻旅行，始于金衢盆地得天独厚的自然环境和体质强健、肉质优异的优良猪种“金华两头乌”。而金华火腿真正的秘密，藏在四季与五行文化之中。

　　在制作金华火腿的过程中，腌制是基础，发酵是根本。每年从立冬开始到翌年立春以前，是上盐腌制火腿的最好时机。因此，腌制于隆冬的“正冬腿”是金华火腿中的上品。在五行理论中，从立冬到立春，是水元素从旺盛到被逐渐替代减少的过程，上盐腌制正是好时机。经过1个月的腌制，再经6个月的自然发酵，金华火腿才能完成质的改变。在传统文化中，这是水元素向火元素的转化；用现在的科学眼光来看，这是肌肉中的蛋白质和其他成分在酸、碱或酶的作用下分解为多种氨基酸，并形成香气和鲜味。

　　按四时而行的金华火腿，暗合了古人对自然的洞察和智慧。这份来之不易的美味，历经缓慢深幽的变化，是时间对耐心等候之人的馈赠。

　　跟随深谙自然法则的老师傅，一起见证金华火腿的诞生：选择正宗的“金华两头乌”猪腿，后腿为佳；刮毛削骨，将腿修成琵琶状光洁的腿坯；上盐腌制，一个月内需上盐6次，直至腿面保持白色的盐霜，肌肉坚硬，腌制告成；将腌好的腿浸泡刷洗，除去表层的污垢、杂质；晒腿整形，待皮面黄亮、肉面溢出油脂；上架发酵，这一步是金华火腿成功与否的关键，需综合考量温度、湿度变化与通风程度，随着时间的流逝，火腿开始成熟出香；对长期晾晒发酵的火腿进行最后一次修正，使其呈竹叶形，继续上架发酵，直到秋分前后；将经发酵修正的火腿擦油堆叠，经半个月左右的后熟，即为成品；闻香定级，通过插签来判断火腿的优劣，分特级、一级、二级、三级……就这样，被四季打下烙印的金华火腿，被售往天南海北，如一簇簇明艳的火，点亮人们的餐桌和生活。

●如火如荼

　　作为一种传奇般的存在，金华火腿或许注定了命运跌宕。20世纪80年代以来，金华火腿陷入了长达20余年的商标之争，这在全国的非物质文化遗产保护中和中国商标史上，都是一个具有示范意义的案例。

　　激烈的纷争，也意味着金华火腿的重要价值和人们对金华火腿的在乎。1995年，为了解决商标问题，金华市成立了保护名牌协会，也就是后来的金华市火腿行业协会。如今协会负责协调各个单位、企业，引领整个金华火腿行业的发展。

　　2008年，全国火腿业内首家A股上市公司金字火腿股份有限公司建造了中国火腿博览馆，2013年又建造了世界火腿博览馆，作为社交平台上热门的宝藏打卡点，它们让金华火腿、中国火腿被世人看到，也让火腿的工艺、文化为更多人所知。2024年，多个部门和单位联合成立全国首个火腿学院，学生们不仅向金华火腿腌制技艺非遗传承人拜师，也学习食品的科学知识，去现代化的生产车间里实操……金华火腿的传承和创新，都在如火如荼地进行着。

　　沉甸甸的金华火腿，是人情往来的好礼，是佳节盛宴的大餐，更多时候，享用它，不需要任何理由。这份火红的鲜美，让平淡的日子生出香气和滋味，更让当下的欢喜饱满又透亮。